การป้องกันความเสียหายจากความชื้นในกระบวนการผลิตแคปซูลเจลาตินชนิดนิ่ม
คุณอาจทราบดีอยู่แล้วถึงประโยชน์ของการใช้เจลาตินในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่คุณผลิตอยู่ แต่ความท้าทายต่อมาคือ การเลือกประเภทของเจลาตินที่เหมาะสม ซึ่งโดยทั่วไปตัวเลือกอาจอยู่ที่เจลาตินจาก วัว (Bovine/Beef Gelatin) หรือ ปลา (Fish Gelatin) โดยทั้งสองประเภทเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับทดแทนเจลาตินจากหมู (Porcine Gelatin) โดยเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการตอบโจทย์มาตรฐาน ฮาลาล (Halal) และ โคเชอร์ (Kosher)
เจลาตินจากวัวมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับเจลาตินจากหมูในหลายด้าน ทั้งลักษณะเจลที่ใสและอุณหภูมิหลอมละลายที่ประมาณ 95–100°F (35–38°C) โดยทั้งสองประเภทมีแหล่งวัตถุดิบและกระบวนการจัดเตรียมที่คล้ายคลึงกัน เว้นแต่กรณีของเจลาตินจากวัวที่ผ่านมาตรฐานโคเชอร์ และสามารถผลิตให้มีค่า Bloom หรือระดับความแข็งแรงของเจล ที่แตกต่างกันได้
การทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่าง เจลาตินจากปลาและเจลาตินจากวัว จะช่วยให้คุณสามารถตัดสินใจเลือกวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น
เกี่ยวกับเจลาตินจากปลา
เจลาตินจากหนังปลามีอุณหภูมิหลอมละลายต่ำกว่าเจลาตินจากหมูและวัว โดยอยู่ที่ประมาณ 75–80°F (24–27°C) และสามารถพบในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านมาตรฐานโคเชอร์ได้อย่างแพร่หลาย โดยมีค่า 250 Bloom ซึ่งใกล้เคียงกับเจลาตินซิลเวอร์คุณภาพสูง
ด้วยคุณสมบัติดังกล่าว เจลาตินจากปลาจึงถูกนำไปใช้อย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ต้องการมาตรฐานโคเชอร์ เช่น กัมมี่และมาร์ชเมลโลว์
เจลาตินทุกประเภทมีคุณสมบัติที่คล้ายคลึงกันในแง่ที่สามารถสร้าง เจลใส มีรสชาติค่อนข้างเป็นกลาง และโดยทั่วไปจำเป็นต้องผ่านกระบวนการ Blooming หรือการแช่เจลาตินในน้ำ ก่อนนำไปใช้ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังสามารถช่วยสร้างเนื้อสัมผัสแบบ ละลายในปาก (Melt-in-Your-Mouth) ได้อีกด้วย
ไม่ใช่เพียงวัตถุดิบทดแทน
เช่นเดียวกับเจลาตินจากวัว เจลาตินจากปลาไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบสำหรับใช้ทดแทนเจลาตินประเภทอื่นเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติเฉพาะตัว โดยเฉพาะอุณหภูมิหลอมละลายที่ต่ำ ซึ่งสามารถช่วยสร้างประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่โดดเด่น
แล้วเราควรเลือกเจลาตินประเภทใด?
คำตอบขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ โดยเฉพาะ อุณหภูมิหลอมละลายและการปลดปล่อยรสชาติ
ทำความเข้าใจเรื่องอุณหภูมิหลอมละลายและการปลดปล่อยรสชาติ
สิ่งสำคัญที่ควรพิจารณาคือ อุณหภูมิหลอมละลายของเจลาติน ซึ่งอาจได้รับอิทธิพลจากสภาพอากาศ
เจลาตินจากหนังปลาอาจเกิดการหลอมละลายได้เมื่อเสิร์ฟในวันที่มีอากาศค่อนข้างร้อน และนั่นยังหมายความว่าเจลาตินสามารถ ปลดปล่อยรสชาติได้รวดเร็วขึ้นเมื่อเริ่มละลายในปาก
การมีคุณสมบัติละลายในปากได้รวดเร็วยิ่งขึ้น ทำให้อาหารหรือขนมที่ผลิตโดยใช้เจลาตินจากปลาสามารถให้ ประสบการณ์ด้านรสชาติที่โดดเด่นและเข้มข้นยิ่งขึ้น
สรุป
อย่างไรก็ตาม ควรพิจารณาถึง ลักษณะผลิตภัณฑ์ สูตรอาหาร และกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย ร่วมด้วย
ทั้งเจลาตินจากปลาและเจลาตินจากวัวต่างมีคุณสมบัติที่น่าสนใจและเหมาะสำหรับการทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ แต่หากต้องการสร้างอาหารหรือขนมที่มี เนื้อสัมผัสละลายในปากและสามารถปลดปล่อยรสชาติได้อย่างรวดเร็ว เจลาตินจากปลาอาจเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจเป็นพิเศษ เครดิตฟรี
